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鼠头事件引高校餐饮圈震荡 买个西瓜跟做贼一样

导读:在鸭脖最终认定鼠头后,大半个月的闹剧,终于告一段落。但在江西——舆论的震中,震荡还在持续。事发地江西工业职业技术学院,发现鼠头的食

鼠头事件引高校餐饮圈震荡 买个西瓜跟做贼一样

在“鸭脖”最终认定鼠头后,大半个月的闹剧,终于告一段落。

但在江西——舆论的震中,震荡还在持续。事发地江西工业职业技术学院,发现鼠头的食堂已经关闭;两公里外的江西师范大学,也连夜通知食堂下架叶子菜,水果不能改刀;还有不少食堂档口老板,听到了要涨押金的风声,压力一阵阵袭来。

与此同时,事件背后的供应商母公司“中快餐饮”也浮出水面,与之合作的高校食堂分散在全国各地,更是数以百计。

大学生苦食堂异物久矣。每日人物访谈了几位高校餐饮从业者,其中不乏与中快餐饮合作过的人。在他们的经历中,可以看到食堂异物的背后,餐饮公司与商家、学生、学校之间的角力,以及,规模达到2万亿的团餐产业,是如何重塑了高校餐饮生态。

“买个西瓜跟做贼一样”

一颗鼠头,最后竟会牵连到水果和绿叶菜。以涉事学校为中心,一场风暴开始了。

6月20日,在吃出鼠头的江西工业职业技术学院,校门口的几滩雨水,提示着这里下过一场大雨,一如学校刚刚经历的舆论风暴。临近期末,学生们离校回家,步履匆匆,空气里,是行李箱轮子划过地面的声音。

“鼠头”或是“鸭脖”,在这里是敏感词。在校门口,几乎每一个学生听到后都颇为警惕,加快脚步离开。这里安保也愈发严格,保安们凌厉地盯着每一个入校的面孔。

有媒体报道,由于“鼠头鸭脖”,学校已与食堂供应商江西中快后勤服务有限公司解约。一位学生谨慎地说,学校只有一个食堂,发现鼠头的一楼已经关闭了,只剩二楼还在营业。要不是快放假,食堂或许会人满为患。而到了饭点,又多了一些领导模样的人在食堂二楼走来走去,这名学生说:“平时没见过这么多领导。”

风波也席卷到了两公里外的江西师范大学。鼠头事件的第三天,江西师范大学内的一家茶饮店,在群里发通知,“学校要求水果不能改刀”,所有带有柠檬的产品明天正式下架。那一夜,学生们争着喝“最后的水果茶”。过了晚上十点,校内古茗的排队还有100杯开外,至于幸运咖,直接繁忙置休。

西瓜也不能切了。校内的水果摊上再没有红穰,只有绿皮。一位学生在买瓜的时候,被告知:买瓜可以,只能买整瓜,学生只能找了6个人拼瓜。

拼完还是得切,为了难得的生意,老板躲在屋里,偷偷给西瓜改刀,留下妻子在门外警惕放风。“买个西瓜跟做贼一样。”

水果不能改刀只是个开始。很快,蔬菜也跟着遭殃了。在关东煮店的微信群里,老板称要“一律下架绿叶菜”;一家麻辣烫摊位,也很快没有了菜叶子。

没人能解释这些变化的逻辑。一位学生说,从19日开始,师大每个食堂里突然出现了应诉经理。至于消失的西瓜和绿叶菜,高校没有明面通知,商家们也语焉不详,有人说是“学校要求”,有人改口“自愿下架”。

如同一场应激反应,一个鼠头,几乎“震荡”了附近高校的餐饮圈。就像一位学生在江西师范大学微博超话里调侃的:“世界因鼠鼠而改变。”

同样被影响的,还有江西工业职业技术学院背后的供应商——江西中快后勤服务有限公司,这家公司的母公司是深圳中快餐饮,在团餐行业里是头部企业,圈里称“南有中快,北有千喜鹤”。

事实上,江西工业职业技术学院,只是中快餐饮版图上小小的一角。公开信息显示,它在全国经营的高校食堂项目高达七百多家,除了江西省的多家大学,复旦大学、中国科学技术大学、南开大学、天津大学、香港中文大学等等也是它的客户。

而弄清楚它是如何一步步发展为头部企业,又是如何在过去的几十年里,乘着团餐行业的东风,改变着国内高校食堂的样态,或许,能对这次的鼠头事件,有更深刻的认知。

处长下海

“人的一生都和食堂有关。”

这是中快创始人李平金说过的一句话,这句话里,能看到中快的野心。

一个人从幼儿园、小学、中学、大学乃至参加工作、养老,都要和食堂打交道。而中快餐饮,也正是从一个小小的食堂档口发家。

50后的李平金,在江西星子县(现庐山市)出生。家里有7个兄弟姐妹,他是老大。动荡的年代,带给他一个辛苦的童年。他要照顾弟妹,每天干农活、放牛、打猪草、砍柴,为了养家,他还做过铁矿矿工。

人生的转折发生在1974年。那一年,他被单位选中,派他去学习地质找矿。结业后,成功调到一家铜矿的指挥部,担任秘书。那之后,命运开始向他倾斜,1991年,李平金已经是江西有色地质勘查局总务处的处长。

有些报道喜欢用“处长下海”来形容李平金。他跳出体制内,投身创业,干团餐。这是一种天然带有集体属性的业态,在体制内干过多年的他很熟悉。

最初创业时,他承包了一家乡镇企业的服务大楼,之后,叫上做过厨师的弟弟李四星一起,又承包了江西万寿宫工商处食堂。

李平金重视家人,他曾说过,创业的重要原因是为了解决弟弟妹妹的工作,还有帮父亲在老家盖房子。用人上面,他也喜欢用同乡人,根据《团餐头条》的文章《中快创始人李平金:半生关注食堂,成就中国团餐巨头》,1995年,李平金带着16位出身星子县的老乡,在江西蓝天学院(现名江西科技学院)的后门口开了一家餐厅,名字也有老家的影子,叫“星星餐厅”。

这对他的创业生涯来说,也是一个契机。当年的星星餐厅,性价比高、口味好,很受学生欢迎,还有人从学校翻墙出来吃。后来,李平金发展成江西蓝天学院一个食堂的承包人,他的高校食堂承包之路也从此开始。

后来的近30年里,李平金先打开了江西的二十多家高校食堂市场,进入南昌大学二食堂、江西财经大学四食堂等,然后从江西向全国扩张,先后进入复旦大学和浙江理工大学食堂。

他认为团餐有无穷的发展潜力。除了大学,他把餐饮的触角,伸到了劳动局、电子厂、中小学、医院和企事业单位,这些也是李平金眼中的蓝海。

如李平金所料,中快餐饮踩中了团餐产业发展的鼓点。根据“中国教育后勤协会”刊登、发布的文章《“中快餐饮”调研报告》,2015年,“中快餐饮”以年均30%速度迅速扩张,业务覆盖全国多个省市区,旗下员工达2万人。

中快餐饮之所以能够迅速扩张,进入各地高校,一方面原因是解决了高校的痛点。2010年接受《人民政协报》采访时,李平金说,从学校的角度看,把食堂承包出去“节省了支付后勤人员的工资和国家的水电费”。

陈东曾经是江西一家高校食堂的经营者,他回忆过,“学校的校领导和后勤部门都挺喜欢中快的,客观来说,中快是头部餐饮公司,管理流程和制度确实要优于其他公司。”

另一方面,在资本运作层面,中快餐饮因为对成本的控制,保障了盈利和扩张需要的现金流。《“中快餐饮”调研报告》发现,在2015年,中快餐饮的原料采购很低,甚至比全国任何地区高校餐饮统一采购的价格都低,尤其是蔬菜,价格能低约10%。价格优势带来了巨大的竞争力。

营收规模“直逼海底捞”

度过了最初的发展阶段之后,中快餐饮逐渐把自己打造成一个平台,为更多商家进入高校提供便利。

而在规模越来越大之后,这两年,它改变了过去固定的收费模式。鼠头事件,表面上暴露出的是管理、品质、监管的问题,但背后的根源,往往与利益有关。

林文也是江西的餐饮创业者。去年,通过中快餐饮的招商负责人,他签订合同,有资格在一所高中的食堂里开设一个酸菜鱼档口。

林文记得,店铺的租金,过去几年是固定的,但这两年改成了两种模式,“生意稳定的餐厅都是抽点,最低都要抽(每月营业额的)20%,高的抽30%都有。生意要是差点,就用房租模式,比如一年8万这种。”

江西高校食堂的另一位经营者陈东,也证实这一点。他曾经承包了几年的集中打菜窗口,早年学校还是用交租模式,现在转变为抽点,“中快会设置一个保底抽成,营业额低于这个抽成,就要交固定的钱。但是抽成又是上不封顶,超出了保底,赚多少抽多少。”

除了抽点,还要交水电和公摊。

简单来说,对于中快而言,这是一种“上不封顶,下可保底”的盈利模式。在陈东看来,这些算法一切都指向了一点,“利益最大化”。

在这之外,供应链采购是另一大收入来源。中快要求非连锁、没有独立供应链的商家们统一采购——所需食材由中快餐饮提供,但价格有时候要比商家寻找渠道自采贵10%左右。

还有一种隐性的增收方法。比如把占地面积更大的大锅饭取消,改成一间一间的档口,收入比租给一家做大锅饭要多得多。

陈东说,这样做的副作用,会隐性地增加学生的用餐成本。

在这样的策略下,中快餐饮持续膨胀,长出新的枝干。

在疫情利好团餐的2022年,中快餐饮宣称,集团的43家分子公司,服务1500家客户。当年一起创业的弟弟李四星,如今是中快餐饮集团的董事长,他在2022年接受媒体采访时称,中快餐饮营收规模“直逼海底捞”。

这是中快的高光时刻。

要知道,团餐市场的头部效应极其明显。市场里有10万家参与企业,但九成以上,年营收都不超过1亿元。像“南中快,北千喜鹤”这样的团餐巨头们,占据着绝大多数细分市场。

比如,中国烹饪协会等公布的2022年中国团餐企业10强里,排名第二的北京健力源餐饮客户,就集中在央企、银行、互联网大厂中,例如国家电网、阿里巴巴、华为等。而排名第六的武汉华工后勤管理有限公司,业务则辐射中南和贵州地区的食堂、后勤。

可以说,全国的食堂,背后都有团餐巨头的身影。

当一个行业快速发展,市场规模迅速扩大,在利益之下,矛盾就产生了。高校食堂是一个特殊的市场,大学生对价格敏感,一顿饭的价格超过10元,会直接影响每天的流水。在商家们的视野里,利润一方面要被抽成,另一方面要被低廉的价格带压制,想多赚点钱,只能想办法节约成本。

比如,不少档口会开设勤工俭学的岗位,学生兼职比较便宜。还有一种办法,是买更便宜的食材。林文发现,因为冻肉更便宜,“高校食堂有不少肉用的是冻肉”。以及,虽然中快餐饮不准自采,但有的商家会“又买统采的,又可以自采一部分,两边买,掺着用”。

他说,对待自采,管理方也会“睁一只眼闭一只眼”。

而鼠头事件,就是在这样多方拉扯、博弈的背景下产生,很难说它是偶然,还是必然。

困在学生身份里的消费者

大学生苦食堂异物久矣。

那些年,在食堂吃出来的异物,包括最基础的头发丝、塑料膜、钢丝球,进阶版异物,有苍蝇、蟑螂,还有可能会伤害人体的铁丝、钉子、烟头。但在鼠头事件之前,这些异物很多时候都被低调处理了,没能引起多少关注。

曾经在江西某高校就读的王希希记得,大三那年,自己在食堂的一个拌粉档口里,咬到了半截烟头。她气坏了,端着盘子走到档口前,问“这是怎么回事?”

“你想干什么?”老板娘的语气很冲,看到烟头后,她第一时间把烟头抢了过来,往后厨一扔。

唯一的证据就这样没了。

王希希愣住了,在后续的沟通里,老板娘从头到尾绝口不提赔偿,最后给王希希买了一瓶矿泉水了事。

在学生角色面前,消费者这个属性似乎是弱化的。王希希不明白,“如果我不是学生,是社会上的一个普通消费者,老板还会这样对待我吗?”

和王希希这类第一时间就被商户“打发”的学生不同,大学生吴淼才真正体会了维权过程的复杂与艰难。

有一回,吴淼在大学食堂吃出了一颗尖锐的花椒刺。她向学校的校务信箱投诉,多次打12315咨询,与各种老师沟通多次,才得到档口老板的私下道歉。

对方的解释是,供应链上出了问题,买的一大包花椒里掺进了一根花椒刺,中午饭点客流集中,工作人员容易疏忽,没有仔细甄别。

由此可见,食品安全事件发生在学校里,很容易变成一场“内部事件”。

吴淼在维权时就发现,某种意义上,自己被学生这个身份“困”住了。她唯一的渠道就是学校的投诉信箱,而维权是否顺利,完全取决于学校是否重视、如何看待,以及老板会不会承认。

她记得,在她还不知道异物是花椒刺、向后勤的老师描述“吃出来一根钉子”时,后勤老师在确认是花椒刺后,还打电话埋怨她:“好歹也是受过教育的人了,说话这么不严谨让人误会。”

其实,按照《食品安全法》,食品吃出异物,可以向经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金;赔偿的金额不足一千元的,按照一千元进行赔偿。吴淼原本跟商家约定赔偿1000元,在这通电话里,变成赔500元,后勤老师或许是觉得花椒刺没有钉子严重,说,剩下的就不给了。她坚决要求赔1000元,推拉多次,才拿到了全部的钱。

另一方面,高校餐厅的经营者陈东也提到,当餐饮公司将档口承包给商户,商户是不需要办经营许可证和卫生许可证的,“以食堂整体为单位来办”,而他工作的高校食堂里,“卫生许可证上的第一责任人是校领导”。这意味着,校方对于食品安全实际有不可推卸的责任。

而夹在中间,商家们也感到为难。食品里出现异物,是客观存在的事实,就算装了灭蝇灯、遵守各项规范,异物还是会有出现的概率。如果每出现一次,就要赔1000元,收入会受到很大影响。林文说:“商家肯定不愿意出现异物,能发现我肯定把它处理掉,忙的时候发现不了,确实没办法。”

眼下,“鼠头鸭脖”的风波还没有过去,追责情况还未落地,但身在江西的林文已经感觉到了“次生灾害”。从前,中快餐饮收的押金大约在6万,鼠头事件被爆出后,他听到风声,“可能会上调到6-10万”,本来手头能开两个档口的钱,现在只能开一个。

结账的周期也不知为何拉长了。以前把税票交给中快餐饮公司,几天就可以收到打款,但最近,林文认识的一位档口老板“已经大半个月没有收到钱了”。他只能预见,未来的监管、进入高校门槛会越来越高。

“难啊”,话音落下,他重重地叹了一口气。

但也有“好消息”。在江西师范大学,改刀西瓜和绿叶菜的“禁令”悄悄落下的半天后,因为舆论影响又被取消,它们悄悄地回到了自己的位置上。

当荒诞过去,一切又平静得如同无事发生。

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